Que manger en Islande ? Un voyage au cœur de l’histoire et du terroir

Publié le 15 septembre 2025

Imaginer la gastronomie islandaise évoque souvent des images de plats étranges, comme le fameux requin fermenté, ou une cuisine rustique, limitée par un climat rigoureux. Pourtant, réduire la table islandaise à ces clichés serait passer à côté de son essence même. La cuisine de cette île de feu et de glace n’est pas une simple collection de recettes ; c’est un livre d’histoire vivant, une chronique de l’ingéniosité d’un peuple qui a dû composer avec un terroir aussi spectaculaire qu’exigeant.

Chaque spécialité, du plus humble laitage au plus sophistiqué des agneaux fumés, raconte une histoire de survie, d’isolement et d’adaptation. Les techniques ancestrales, dictées par de longs hivers sans soleil, sont aujourd’hui la signature d’une identité culinaire unique. Comprendre ce que l’on mange en Islande, c’est donc remonter le fil du temps, depuis les sagas vikings jusqu’à la scène gastronomique bouillonnante de Reykjavik. Ce voyage culinaire est une porte d’entrée pour saisir l’âme d’un pays et la résilience de ses habitants.

Pour ceux qui préfèrent le format visuel, la vidéo suivante vous propose une belle immersion en images dans les paysages et l’ambiance culinaire de l’archipel, complétant parfaitement les conseils pratiques de ce guide.

Pour aborder ce sujet de manière claire et progressive, voici les points clés qui seront explorés en détail :

Fumé, séché, fermenté : les techniques de conservation, clés de la cuisine islandaise

Avant même de parler de recettes, il faut comprendre un principe fondamental : la cuisine islandaise est avant tout une cuisine de survie. Pendant des siècles, l’isolement et les longs hivers obscurs ont forcé les habitants à maîtriser l’art de la conservation. Sans ces techniques, la vie sur l’île aurait été impossible. Le fumage (reyking), le séchage (þurrkun) et la fermentation (kæsing) ne sont pas des choix gastronomiques, mais les piliers d’une ingéniosité née de la nécessité.

Le fumage, souvent réalisé à froid avec du bois de bouleau ou même du fumier de mouton séché, imprègne l’agneau (hangikjöt) et le poisson d’arômes profonds et complexes. Le séchage à l’air libre, balayé par les vents arctiques, transforme la morue ou l’aiglefin en harðfiskur, un en-cas riche en protéines qui se conserve indéfiniment. La fermentation, quant à elle, permettait de préserver des aliments hautement périssables comme la viande de requin. En effet, plus de 70% des méthodes traditionnelles alimentaires islandaises reposent sur le fumage, le séchage ou la fermentation.

Comme le souligne un expert culinaire cité dans Iceland Review :

La conservation des aliments par fumage, séchage et fermentation a longtemps été essentielle pour survivre aux hivers rigoureux de l’Islande.

– Expert culinaire islandais, Iceland Review – Conservation in Iceland

Ces méthodes, autrefois vitales, sont aujourd’hui la signature d’un héritage culinaire unique. Elles confèrent aux produits islandais des saveurs inimitables que les chefs contemporains s’approprient pour créer une cuisine à la fois moderne et profondément enracinée dans son histoire.

Le Skyr : la véritable histoire du trésor national qui n’est pas un yaourt

Présenté dans le monde entier comme un « yaourt islandais », le Skyr est en réalité bien plus que cela. C’est un produit laitier unique, à mi-chemin entre le fromage frais et le yaourt, dont l’histoire est intimement liée à celle des Vikings. Apporté sur l’île il y a plus de 1100 ans, le Skyr est un pilier de l’alimentation islandaise, un symbole de résilience et de force.

La différence fondamentale avec le yaourt réside dans son processus de fabrication. Le Skyr est techniquement un fromage très frais. Il est fabriqué à partir de lait écrémé, chauffé puis ensemencé avec des cultures bactériennes spécifiques, héritées des générations précédentes. L’ajout de présure permet au lait de cailler. Le petit-lait est ensuite égoutté pendant plusieurs heures, ce qui lui confère sa texture incroyablement épaisse et sa haute teneur en protéines, bien supérieure à celle des yaourts classiques.

Cette méthode artisanale a été préservée et modernisée dans les années 1930 par des scientifiques islandais, qui ont veillé à conserver les cultures originales qui lui donnent son goût si particulier. Comme le résume un historien alimentaire islandais, cette distinction est cruciale pour comprendre son importance culturelle :

Le Skyr n’a jamais été un yaourt mais un produit laitier unique, symbole de force et de résilience islandaise à travers les siècles.

– Historien alimentaire islandais, Icelandic Provisions – History of Skyr

Nature, avec des fruits ou du miel, le Skyr est un incontournable du petit-déjeuner ou du dessert. Il incarne parfaitement comment un aliment de base, né de la nécessité de conserver le lait, est devenu un trésor national et un ambassadeur de la gastronomie islandaise.

Cinq spécialités islandaises savoureuses pour séduire tous les palais

Loin des clichés sur les plats extrêmes, la cuisine islandaise quotidienne est avant tout réconfortante, savoureuse et profondément attachée à ses produits locaux. Pour ceux qui souhaitent découvrir le vrai goût de l’Islande sans forcément tenter les expériences les plus audacieuses, voici cinq spécialités incontournables qui font l’unanimité auprès des locaux.

Ces plats représentent le cœur de la cuisine familiale islandaise, celle qui réchauffe les corps et les esprits lors des longues nuits d’hiver. Ils sont la preuve que la gastronomie locale est bien plus riche et accessible qu’on ne l’imagine.

• Plokkfiskur : Un délicieux ragoût de poisson crémeux, généralement à base d’aiglefin ou de cabillaud, mélangé à des pommes de terre, des oignons et une sauce béchamel. C’est le plat anti-gaspillage par excellence, souvent préparé avec les restes de poisson de la veille.
• Hangikjöt : L’agneau fumé est une véritable institution, surtout pendant les fêtes de Noël. Servi en fines tranches, chaudes ou froides, avec des pommes de terre en sauce blanche, des petits pois et du chou rouge mariné, son goût fumé unique est inoubliable.
• Pylsur : Le fameux hot-dog islandais. Bien plus qu’un simple en-cas, c’est un plat national. Sa particularité vient de sa saucisse, composée principalement d’agneau, ce qui lui donne une saveur incomparable.
• Rúgbrauð : Ce pain de seigle traditionnel a la particularité d’être cuit très lentement grâce à la chaleur géothermique. Il est enterré près d’une source chaude pendant près de 24 heures, ce qui lui donne une texture dense, moelleuse et un goût légèrement sucré. Délicieux avec du beurre et du poisson fumé.
• Skyr : Bien sûr, impossible de ne pas le mentionner à nouveau. Qu’il soit dégusté nature, avec des baies locales (les « bilberries ») ou sous forme de gâteau (skyrkaka), ce dessert lacté riche en protéines est une fin de repas parfaite, à la fois saine et gourmande.

Le Pylsur : comment un simple hot-dog est-il devenu le plat national ?

Cela peut paraître surprenant, mais si vous demandez à un Islandais quel est son plat national, il y a de fortes chances qu’il réponde « Pylsur ». Le hot-dog islandais est bien plus qu’un simple sandwich ; c’est une véritable institution, un symbole de convivialité accessible à tous, peu importe le statut social. Son histoire est étroitement liée à l’économie et à l’agriculture du pays.

La clé de son succès réside dans sa composition unique. La saucisse est principalement fabriquée à partir d’agneau islandais élevé en plein air, complété par un peu de porc et de bœuf. Cette base lui confère une saveur plus riche et plus complexe que les hot-dogs classiques. La tradition est née au début du XXe siècle, une époque où l’agneau était abondant tandis que le porc était rare et cher.

Le Pylsur incarne une forme de démocratie culinaire. C’est un plat bon marché, rapide et délicieux, qui rassemble tout le monde, des pêcheurs aux banquiers, en passant par les touristes. Comme le résume un expert :

Le hot-dog islandais n’est pas juste un plat rapide, c’est un patrimoine culinaire vivant, apprécié par la population et les visiteurs célèbres.

– Expert culinaire islandais, Iceland Hotel Collection Blog

L’erreur à éviter en Islande : pourquoi le supermarché peut ruiner votre budget

L’Islande est réputée pour être une destination chère, et le poste de dépense alimentaire ne fait pas exception. Une erreur commune pour les voyageurs cherchant à économiser est de penser que faire ses courses au supermarché sera systématiquement la solution la plus économique pour tous les repas. Si cela peut être vrai pour certains produits de base, une mauvaise stratégie peut rapidement faire exploser le budget.

Le coût élevé de la vie, combiné à la nécessité d’importer de nombreux produits, se répercute directement sur les étiquettes. Des articles qui semblent bon marché ailleurs, comme certains fruits, légumes ou produits transformés, peuvent atteindre des prix prohibitifs en Islande. Se fier uniquement aux supermarchés pour ses repas peut donc être un mauvais calcul, surtout comparé à certaines options de restauration rapide locale comme le fameux Pylsur ou les soupes du jour proposées dans de nombreux cafés.

Cette réalité est souvent un choc pour les visiteurs non préparés. Un témoignage de voyageur publié sur Business Insider illustre bien ce décalage :

Les prix en supermarché sont très élevés comparés aux États-Unis, ce qui peut rapidement faire exploser le budget des visiteurs qui s’y aventurent sans préparation.

– , Business Insider

La clé est donc une approche hybride : privilégier les supermarchés discount comme Bónus ou Krónan pour les produits de base (skyr, pain, etc.), mais ne pas négliger les options de restauration locale abordables pour des repas complets et authentiques. Ignorer cette balance est l’assurance de dépenser plus que nécessaire, tout en passant à côté d’une partie de l’expérience culinaire islandaise.

La fabrication du requin fermenté : les secrets d’un poison transformé en tradition

Le Hákarl, ou requin fermenté, est sans doute le plat islandais le plus célèbre et le plus redouté. Son odeur puissante d’ammoniaque et son goût pour le moins particulier en font un rite de passage pour de nombreux voyageurs. Mais derrière cette expérience sensorielle intense se cache un savoir-faire ancestral d’une ingéniosité remarquable, qui a permis de transformer une chair toxique en une source de nourriture viable.

Le requin du Groenland, dont la chair est utilisée pour le Hákarl, est naturellement toxique à l’état frais. Son corps est saturé d’oxyde de triméthylamine et d’acide urique, qui agissent comme un antigel naturel dans les eaux glaciales de l’Atlantique Nord. Pour le rendre comestible, les Islandais ont développé un processus de fermentation et de séchage complexe qui neutralise ces toxines.

Le Hákarl est traditionnellement servi en petits cubes, accompagné d’un verre de Brennivín, l’eau-de-vie locale. Il est le témoin d’une époque où rien ne pouvait être gaspillé et où l’ingéniosité était la seule condition de survie.

Le Plokkfiskur : l’art de l’anti-gaspillage au cœur d’un plat adoré des Islandais

Si le Hákarl représente l’audace de la cuisine de survie islandaise, le Plokkfiskur en incarne l’intelligence et la sagesse. Ce plat, dont le nom se traduit simplement par « poisson effiloché », est l’un des plus populaires et des plus aimés du pays. C’est la définition même du plat réconfortant (comfort food), un ragoût crémeux qui évoque pour chaque Islandais des souvenirs d’enfance.

Sa recette est d’une simplicité désarmante et repose sur un principe fondamental de la culture islandaise : l’anti-gaspillage. Le Plokkfiskur est traditionnellement préparé avec les restes de poisson blanc cuit de la veille (souvent du cabillaud ou de l’aiglefin), qui sont mélangés à des pommes de terre bouillies, des oignons et une onctueuse sauce béchamel. Le tout est ensuite mijoté doucement jusqu’à obtenir une consistance de purée épaisse.

Le Plokkfiskur est bien plus qu’un simple ragoût de poisson. Il est le symbole d’une philosophie culinaire pragmatique et respectueuse, une leçon de frugalité gourmande transmise de génération en génération. C’est un incontournable pour quiconque souhaite goûter à l’authenticité de la cuisine familiale islandaise.

La nouvelle scène gastronomique islandaise : ces chefs qui réinventent le terroir

Alors que les traditions ancestrales forment le socle de l’identité culinaire de l’île, une nouvelle vague de chefs islandais est en train de la réinventer avec audace et créativité. Loin de renier leur héritage, ils le célèbrent en le sublimant avec des techniques modernes et une philosophie axée sur l’hyper-localisme et la durabilité. Reykjavik, en particulier, est devenue un laboratoire gastronomique où le terroir islandais est exploré sous toutes ses facettes.

Ces chefs mettent en avant des produits d’exception : l’agneau nourri aux herbes sauvages, les poissons et fruits de mer d’une fraîcheur incomparable, les légumes cultivés dans des serres géothermiques et les herbes et baies cueillies à la main (foraging). Ils revisitent les techniques de conservation non plus par nécessité, mais pour créer des textures et des saveurs complexes. Le fumage, la fermentation et le séchage deviennent des outils au service de la créativité.

Un des pionniers de ce mouvement est le chef Gunnar Gíslason, dont le restaurant Dill à Reykjavik a été le premier à recevoir une étoile Michelin en Islande. Son approche incarne parfaitement cette renaissance culinaire, comme il l’explique lui-même :

Gunnar Gíslason met en avant la durabilité, le foraging et les techniques traditionnelles revisitées dans ses restaurants étoilés, incarnant la modernité du terroir islandais.

– , Flashpack

Cette nouvelle scène gastronomique offre une conclusion passionnante au voyage culinaire islandais. Elle prouve que la cuisine de l’île n’est pas seulement un vestige du passé, mais une force vive, dynamique et tournée vers l’avenir, qui puise dans ses racines profondes pour innover.

Explorer la gastronomie islandaise, c’est donc s’offrir bien plus qu’une série de repas : c’est dialoguer avec un pays, son histoire et son avenir. Pour mettre en pratique ces découvertes, l’étape suivante consiste à planifier votre propre exploration culinaire avec curiosité et un appétit pour l’inattendu.