Le requin fermenté : derrière le goût, l’histoire de la survie de tout un peuple

Publié le 15 août 2025

L’Islande évoque des images de paysages lunaires, de geysers et d’aurores boréales. Mais pour le voyageur curieux, elle recèle un mystère plus piquant : le hákarl. Ce requin fermenté, dont la réputation sulfureuse le précède, est souvent réduit à une simple attraction touristique, un défi à relever entre deux cascades. Pourtant, grimacer devant son odeur d’ammoniaque, c’est passer à côté de l’essentiel. Car ce plat n’est pas né pour choquer, mais pour nourrir. Il est le témoignage d’une histoire de survie, un symbole de l’ingéniosité viking face à une nature aussi magnifique qu’impitoyable.

Comprendre le hákarl, c’est remonter le temps, à une époque où chaque calorie comptait et où la conservation des aliments était une question de vie ou de mort. À l’instar du hangikjöt (agneau fumé) ou du harðfiskur (poisson séché), la fermentation n’était pas un choix, mais une nécessité. Aborder ce mets avec un regard d’anthropologue, c’est découvrir comment une contrainte a façonné une tradition, et comment cette tradition continue de définir l’identité d’une nation. Ce n’est pas seulement du requin ; c’est un chapitre de l’histoire islandaise servi en cube.

Pour mieux saisir l’expérience sensorielle que représente la dégustation du hákarl, la vidéo suivante vous plonge au cœur de cette tradition. Elle offre un aperçu visuel et commenté qui complète parfaitement les explications sur son histoire et sa signification culturelle.

Pour décrypter ce phénomène culturel et culinaire, cet article explore les multiples facettes du hákarl, de sa fabrication ancestrale à sa place dans le monde contemporain. Voici les points clés qui seront explorés en détail :

Comment fabrique-t-on le requin fermenté ? Le processus qui transforme un poison en tradition

Le hákarl provient principalement du requin du Groenland, une créature fascinante dont la chair est, à l’état naturel, hautement toxique pour l’homme. Riche en oxyde de triméthylamine et en acide urique, sa consommation directe provoquerait des effets similaires à une ivresse extrême, voire pire. C’est ici que l’ingéniosité des premiers Islandais entre en jeu. Ils ont développé un processus de transformation complexe qui n’est rien de moins qu’une désintoxication culinaire. La méthode traditionnelle, perfectionnée au fil des siècles, consiste d’abord à dépecer le requin et à l’enterrer dans une fosse peu profonde de gravier et de sable. Le poids des pierres placées sur le dessus presse les fluides toxiques hors de la chair.

Cette étape de fermentation souterraine dure entre 6 et 12 semaines, selon un guide détaillé de la préparation traditionnelle. Durant cette période, les enzymes décomposent les composés toxiques. Une fois exhumés, les morceaux de requin sont suspendus dans une grange de séchage, à l’abri du soleil mais exposés au vent. Ils y sèchent pendant plusieurs mois, jusqu’à ce qu’une croûte brune se forme. C’est ce double traitement, fermentation puis séchage, qui rend le requin non seulement comestible, mais aussi apte à une longue conservation.

Le processus de fermentation du hákarl est essentiel pour rendre comestible un requin qui serait autrement toxique, héritage des Vikings face à un environnement hostile.

– Orsolya Kako, Butterfield & Robinson

Cette technique n’est pas un simple procédé de cuisine, mais un véritable savoir-faire de survie. Elle illustre la capacité d’adaptation d’un peuple à son environnement, transformant une ressource dangereuse en une source de protéines vitale pour affronter les longs et rudes hivers islandais. Le goût et l’odeur si particuliers du hákarl sont les signatures de cette transformation radicale.

Le guide de survie pour votre première dégustation de requin fermenté

Aborder le hákarl pour la première fois est un rite de passage pour de nombreux visiteurs en Islande. L’appréhension est légitime : l’odeur puissante, souvent comparée à de l’ammoniaque ou à un fromage très (très) fort, peut être déconcertante. Cependant, avec la bonne approche, l’expérience peut se révéler fascinante. Il ne s’agit pas de l’aimer, mais de comprendre ce que l’on goûte. La clé est de ne pas se laisser submerger par la première impression olfactive. Le goût est en réalité souvent moins intense que l’odeur, avec des notes de poisson très prononcées et une texture à la fois ferme et légèrement caoutchouteuse.

Les Islandais ont perfectionné un rituel pour accompagner cette dégustation. Le hákarl est traditionnellement servi en petits cubes sur des cure-dents. Le secret est de ne pas le laisser séjourner trop longtemps en bouche. La plupart des locaux conseillent de le mâcher rapidement et de l’avaler avec une gorgée de Brennivín, l’eau-de-vie de pomme de terre et de carvi locale. L’alcool agit comme un nettoyant pour le palais, coupant court à l’arrière-goût puissant et créant un contraste saisissant.

Pour transformer ce défi en une réussite, voici une méthode simple à suivre. Elle permet de gérer les saveurs et les arômes intenses pour se concentrer sur l’aspect culturel de l’expérience. C’est une façon de s’initier dans les règles de l’art, en respectant la tradition.

Le mythe du requin fermenté au petit-déjeuner : qui en mange vraiment en Islande ?

Une image tenace, souvent alimentée par l’industrie du tourisme, voudrait que les Islandais consomment du hákarl de manière régulière, voire au petit-déjeuner. Il est essentiel de déconstruire ce mythe. Si le requin fermenté occupe une place indéniable dans le patrimoine culturel, sa consommation au quotidien est extrêmement rare. Pour la majorité des Islandais, le hákarl n’est pas un aliment de base mais un plat réservé à des occasions très spécifiques, un peu comme le foie gras ou la dinde de Noël dans d’autres cultures.

La principale occasion de consommer du hákarl est durant le mois de Þorri (mi-janvier à mi-février), une célébration hivernale qui met à l’honneur les aliments traditionnels de l’ère viking. Durant les fêtes appelées Þorrablót, les familles et les communautés se réunissent pour déguster un buffet de plats ancestraux, incluant le hákarl, la tête de mouton bouillie (svið) et le boudin de mouton (blóðmör). Dans ce contexte, manger du hákarl est un acte de célébration des racines et de l’histoire du pays, un hommage à la résilience des ancêtres.

En dehors de cette période, le requin fermenté est surtout proposé aux touristes en quête de sensations fortes. De nombreux Islandais, en particulier les jeunes générations, n’en mangent que très rarement et partagent souvent la même réaction de surprise que les étrangers. Le témoignage d’un habitant illustre bien cette réalité.

« Le hákarl est surtout un plat de fête ou de célébration traditionnelle, rarement consommé au petit-déjeuner ordinaire. Beaucoup d’Islandais le considèrent comme un défi culinaire plus qu’un aliment courant. »

– Témoignage d’un habitant

Hákarl et Brennivín : l’histoire du duo le plus redoutable de la gastronomie islandaise

On ne peut évoquer le hákarl sans parler de son acolyte indispensable : le Brennivín. Surnommée la « Mort Noire », cette eau-de-vie est l’alcool national de l’Islande. Distillée à partir de pulpe de pomme de terre et aromatisée avec des graines de carvi, elle possède un goût puissant et distinctif. L’association du requin fermenté et de cet alcool n’est pas un hasard ; c’est le fruit d’une synergie gustative perfectionnée par la tradition. Le Brennivín n’est pas seulement là pour « faire passer la pilule », il complète et équilibre l’expérience.

Le carvi, avec ses notes anisées et poivrées, possède la capacité de trancher net dans le gras et l’ammoniac du hákarl. La sensation de chaleur procurée par l’alcool, dont le volume se situe souvent entre 40 et 50% selon la description de la boisson, nettoie le palais et prépare à la bouchée suivante. C’est une interaction presque chimique, où l’un adoucit l’agressivité de l’autre. Comme le souligne une experte culinaire, cette paire est plus qu’une simple tradition, c’est un véritable accord gastronomique.

Hákarl et Brennivín forment un couple gastronomique unique, où l’alcool brûlant vient relever et apaiser le goût puissant du requin fermenté.

– Orsolya Kako, Butterfield & Robinson

Historiquement, le Brennivín est, comme le hákarl, un produit de fête et de rassemblement. Sa consommation est souvent liée aux mêmes célébrations hivernales du Þorrablót. Ce duo incarne une certaine facette de l’esprit islandais : direct, sans fioritures et forgé pour résister aux conditions les plus rudes. Goûter l’un sans l’autre, c’est un peu comme lire un livre sans son chapitre final. C’est une expérience incomplète qui passe à côté de l’équilibre subtil qui a rendu ce rituel si emblématique.

Le hákarl n’est pas seul : le tour du monde des plats fermentés les plus extrêmes

Si le hákarl peut sembler être une bizarrerie culinaire isolée, il s’inscrit en réalité dans une longue tradition mondiale de la fermentation comme méthode de conservation et de transformation. Partout sur le globe, des cultures ont développé des plats aux saveurs intenses et aux odeurs puissantes, souvent par nécessité. Ces aliments, bien que déconcertants pour les non-initiés, sont des piliers de leurs gastronomies respectives et témoignent d’une ingéniosité universelle. Explorer ces cousins gustatifs du hákarl permet de mieux apprécier sa place dans le panthéon des saveurs acquises.

En Asie, le Nattō japonais, à base de graines de soja fermentées, est célèbre pour sa texture gluante et son odeur forte. En Corée, le Kimchi, bien que plus commun, repose sur le même principe de fermentation lactique pour conserver les légumes durant l’hiver. L’Europe n’est pas en reste. Le Surströmming suédois, du hareng fermenté en conserve, est si odorant que sa consommation se fait traditionnellement en extérieur. Et que dire du Casu Marzu sarde, un fromage de brebis volontairement colonisé par des larves de mouches pour amener sa fermentation à un stade extrême.

Ces exemples montrent que la transformation par micro-organismes est une technique ancestrale partagée par de nombreuses civilisations pour conserver la nourriture et en développer les saveurs. Le hákarl est la réponse islandaise à un défi universel. Voici une liste non exhaustive qui met en perspective certains des plats fermentés les plus notables à travers le monde :

• Nattō (Japon) – Soja fermenté à l’odeur forte et à la texture filandreuse.
• Surströmming (Suède) – Hareng de la Baltique fermenté, réputé pour son odeur parmi les plus fortes au monde.
• Casu Marzu (Sardaigne) – Fromage de brebis contenant des larves vivantes.
• Kimchi (Corée) – Légumes, le plus souvent du chou, fermentés et épicés.
• Suan Cai (Chine) – Chou fermenté dans une saumure, au goût aigre.
• Tepache (Mexique) – Boisson légèrement alcoolisée issue de la fermentation de peaux d’ananas.
• Kiviak (Groenland) – Des centaines de petits oiseaux (mergules nains) fermentés dans une peau de phoque.

Fumé, séché, fermenté : pourquoi les techniques de conservation sont la clé de la cuisine islandaise

La cuisine islandaise traditionnelle est fondamentalement une cuisine de nécessité. Sur une île subarctique où les terres arables sont rares et les saisons de croissance courtes, la survie dépendait entièrement de la capacité à conserver la nourriture des périodes d’abondance pour les longs mois d’hiver. Le fumage, le séchage, le salage et la fermentation n’étaient pas des choix gastronomiques, mais les seules technologies disponibles pour préserver viande et poisson. Ces méthodes sont devenues la pierre angulaire de l’identité culinaire de l’île.

Le fumage (reyking), souvent réalisé à froid avec du fumier de mouton séché, donnait un goût unique à l’agneau (hangikjöt) et au saumon. Le séchage (þurrkun) à l’air libre, grâce aux vents constants, permettait de produire le harðfiskur, du poisson séché (souvent de l’aiglefin ou de la morue) qui se consomme comme un en-cas riche en protéines, traditionnellement avec une noix de beurre. Chaque méthode était adaptée aux ressources disponibles et aux contraintes climatiques, façonnant des saveurs qui sont aujourd’hui considérées comme typiquement islandaises.

Aujourd’hui, avec les réfrigérateurs et les importations, ces techniques ne sont plus vitales. Pourtant, elles perdurent. Elles sont devenues un marqueur d’identité culturelle, une façon pour les Islandais de se connecter à leur passé et de célébrer l’endurance de leurs ancêtres. Manger ces plats, c’est goûter à l’histoire et à la ténacité qui ont permis à cette nation de prospérer dans un environnement si exigeant.

La langue islandaise : le trésor millénaire qui unit tout un peuple

L’attachement des Islandais à leurs traditions de conservation alimentaire trouve un écho puissant dans leur rapport à la langue. L’islandais est un cas quasi unique en Europe : il est resté extraordinairement proche du vieux norrois, la langue parlée par les colons vikings il y a plus de mille ans. Un Islandais d’aujourd’hui peut lire les sagas médiévales dans leur texte original avec une relative facilité. Cette continuité linguistique est un pilier fondamental de l’identité nationale.

Cet exploit de préservation est le résultat d’un effort conscient. Un purisme linguistique a toujours prévalu, favorisant la création de nouveaux mots à partir de racines islandaises plutôt que d’adopter des emprunts étrangers. Par exemple, le mot pour « ordinateur » est « tölva », une fusion de « tala » (nombre) et « völva » (prophétesse). Cette approche protège non seulement la langue mais renforce aussi un sentiment d’unité et d’héritage partagé. D’ailleurs, selon un rapport officiel gouvernemental islandais, près de 97% des Islandais parlent l’islandais comme langue maternelle, un taux d’homogénéité exceptionnel.

L’islandais est une langue unique avec une structure complexe qui reflète l’histoire et l’identité du peuple islandais.

– Institut linguistique islandais, Site officiel gouvernemental d’Islande

Tout comme le hákarl est un « fossile culinaire », la langue islandaise est un « fossile linguistique ». Les deux ont été préservés de la corruption du temps et des influences extérieures grâce à l’isolement de l’île et à une volonté farouche de maintenir un lien avec les origines. Ils sont deux facettes de la même médaille : une culture de la préservation qui est essentielle pour comprendre ce qui rend l’Islande si unique.

Les piliers de la culture islandaise : pourquoi ce pays ne ressemble à aucun autre

La culture islandaise est un fascinant mélange de traditions ancestrales et de modernité avant-gardiste. Pour le voyageur qui cherche à comprendre l’âme du pays, au-delà des paysages spectaculaires, plusieurs piliers se distinguent. Le hákarl et la langue ne sont que la partie émergée de l’iceberg. L’un des fondements les plus importants est sans conteste l’héritage littéraire des sagas. Rédigées au Moyen Âge, ces épopées racontant la vie des premiers colons ne sont pas de simples textes historiques ; elles imprègnent encore la mentalité, les noms de lieux et même les valeurs sociales contemporaines.

Un autre pilier est la relation intime avec la nature. Dans un pays façonné par les volcans, les glaciers et une météo imprévisible, la nature n’est pas un décor mais un acteur principal. Cette connexion se retrouve dans l’art, la musique (pensez à Björk ou Sigur Rós) et les croyances populaires, où une partie de la population ne dément pas l’existence du « huldufólk » (le peuple caché, ou elfes). Cette osmose entre l’homme et son environnement sauvage est une clé de lecture essentielle.

Enfin, un fort sentiment de communauté et une confiance sociale élevée caractérisent la société islandaise. Cet esprit, forgé par des siècles de survie en petits groupes isolés, persiste aujourd’hui. Ces piliers – littérature, nature, art et communauté – forment un tout cohérent. Le hákarl, avec son histoire de nécessité et de tradition partagée, est une parfaite porte d’entrée pour commencer à comprendre cette culture complexe et résiliente.

Explorer la culture islandaise à travers sa gastronomie est un voyage en soi. L’étape suivante pour tout voyageur fasciné par ces traditions est de planifier sa propre dégustation, non pas comme un défi, mais comme une rencontre avec l’histoire.