La nouvelle vague gastro islandaise : enquête sur les chefs qui réinventent un terroir volcanique

Loin des clichés sur le requin fermenté, une révolution silencieuse gronde dans les cuisines d’Islande. Le gastronome averti, familier de l’onde de choc de la « New Nordic Cuisine » initiée à Copenhague, se demande légitimement comment ce mouvement s’incarne sur cette île de glace et de feu. On pense souvent qu’il suffit d’appliquer une philosophie de produits locaux pour obtenir une copie conforme. Pourtant, cette approche ne fait qu’effleurer la surface d’une réalité bien plus complexe et fascinante, où la géographie, l’histoire et même une crise économique ont forgé une identité culinaire absolument unique. La tentation est de chercher des similitudes, de comparer, de ranger l’Islande dans une case déjà connue.

Mais si la véritable clé n’était pas dans la filiation, mais dans la rupture ? Si la gastronomie islandaise contemporaine était moins un écho du Danemark qu’une conversation intime avec son propre environnement ? Cette nouvelle vague n’est pas qu’une question de style ; c’est une cuisine de résilience, une expression directe de son terroir volcanique. Elle raconte une histoire de survie transformée en art, où les techniques ancestrales de fermentation et de séchage ne sont plus des nécessités, mais des outils créateurs de saveurs profondes et complexes. Cet article propose une enquête au cœur de ce mouvement, à la rencontre des chefs, des producteurs et des artisans qui ne se contentent pas de cuisiner l’Islande, mais la laissent s’exprimer à travers eux. Nous explorerons comment la contrainte a fait naître une créativité débridée, transformant l’île en une destination culinaire de premier plan.

Pour ceux qui préfèrent un format condensé, la vidéo suivante résume l’essentiel des points abordés dans notre guide. Une présentation complète pour aller droit au but.

Pour vous guider à travers cette exploration gustative, nous avons structuré notre enquête en plusieurs étapes clés. Chaque section lève le voile sur une facette de cette révolution, des acteurs principaux aux techniques qui la définissent, vous offrant une compréhension complète de ce qui rend la scène islandaise si vibrante aujourd’hui.

Qu’est-ce que la « Nouvelle Cuisine Nordique » version islandaise ?

La « Nouvelle Cuisine Nordique » islandaise est bien plus qu’une simple adaptation locale d’un mouvement international ; c’est une réinterprétation née de la nécessité et sublimée par un environnement sans pareil. Contrairement à ses voisins scandinaves, l’Islande compose avec un climat plus rude et un sol volcanique qui dicte ses propres règles. Ce n’est donc pas une cuisine de l’abondance forestière, mais une gastronomie de la résilience, où chaque ingrédient est célébré pour sa rareté et sa pureté. L’accent est mis sur une hyper-localité, allant jusqu’à utiliser des herbes cueillies sur le flanc d’un volcan spécifique ou des sels récoltés dans un fjord particulier. Le résultat est une expression brute et honnête du terroir.

Cette philosophie s’ancre dans un événement fondateur, comme le souligne le chef Hákon Már Örvarsson, Bocuse d’Or 2001. Selon lui, « la crise financière de 2008 a forcé les chefs islandais à repenser leur cuisine autour de l’autosuffisance », catalysant ainsi la naissance d’une identité culinaire forte. Cette contrainte économique a poussé les cuisiniers à se tourner vers l’intérieur, à redécouvrir les traditions et à innover avec les ressources disponibles. Cela se traduit par une utilisation massive des produits de la mer, de l’agneau élevé en liberté et des produits laitiers uniques comme le skyr, mais aussi par une ingéniosité remarquable pour cultiver des légumes sous serre grâce à l’énergie géothermique.

Le manifeste de cette cuisine pourrait se résumer en trois mots : pureté, tradition et innovation. La pureté de l’eau, de l’air et des sols confère aux produits un goût intense et singulier. La tradition est revisitée non par nostalgie, mais pour en extraire des saveurs complexes via des techniques comme la fermentation. L’innovation, enfin, se manifeste dans la manière dont les chefs assemblent ces éléments pour créer une expérience qui raconte l’histoire de l’île. C’est une cuisine qui ne cherche pas à imiter, mais à affirmer son caractère unique, où près de 85 % des ingrédients proviennent directement du sol et des eaux islandaises.

Les 3 chefs à suivre absolument pour comprendre la révolution culinaire de Reykjavik

Pour véritablement comprendre l’âme de la nouvelle scène culinaire de Reykjavik, il faut s’intéresser à ceux qui l’orchestrent. Ces chefs ne sont pas de simples exécutants ; ce sont des visionnaires, des historiens et des artistes qui puisent dans le passé pour inventer l’avenir. Leurs restaurants sont des laboratoires où l’identité islandaise se goûte et se réinvente chaque soir. En suivant leur travail, on ne découvre pas seulement des plats, mais une philosophie entière qui se dessine, plat après plat, au cœur de la capitale.

Le premier nom qui vient à l’esprit est sans conteste Gunnar Karl Gíslason, le chef pionnier du restaurant Dill, premier établissement islandais à avoir décroché une étoile Michelin. Sa démarche est quasi archéologique : il se consacre à la redécouverte des traditions culinaires islandaises oubliées pour les réinterpréter avec une modernité déconcertante. Chez lui, un simple poisson séché (harðfiskur) ou une herbe sauvage devient le protagoniste d’une assiette complexe et émouvante. Il incarne l’essence même de ce mouvement : regarder en arrière pour aller de l’avant.

À côté de ces gardiens du temple, la scène de Reykjavik est aussi dynamisée par des talents venus d’ailleurs, qui apportent un regard neuf. Leur force réside dans leur capacité à marier leur propre héritage culinaire avec la richesse du terroir islandais, créant des fusions inattendues et passionnantes. Un autre lieu emblématique est le restaurant ÓX, qui pousse l’expérience encore plus loin. Il illustre parfaitement comment les chefs collaborent étroitement avec des designers et des artisans locaux. L’acte de manger devient une expérience immersive totale, où la vaisselle en céramique volcanique, le design du mobilier et la composition du plat racontent une seule et même histoire, celle d’une créativité insulaire en pleine ébullition.

Ces producteurs qui rendent la nouvelle cuisine islandaise possible

Derrière chaque grand chef se cache un réseau de producteurs passionnés, et cette vérité est particulièrement prégnante en Islande. La révolution gastronomique de l’île ne serait qu’un vœu pieux sans le travail acharné de fermiers, d’éleveurs et de cueilleurs qui défient les éléments pour fournir des produits d’une qualité exceptionnelle. Ce sont eux les véritables gardiens du goût, ceux qui permettent au terroir volcanique de s’exprimer pleinement dans l’assiette. Leur travail est un mélange d’héritage ancestral et d’innovation technologique, notamment grâce à l’une des ressources les plus précieuses de l’île : la chaleur de la Terre.

L’exemple le plus frappant de cette ingéniosité géothermique est la culture sous serre. Grâce à l’énergie volcanique, les agriculteurs islandais parviennent à faire pousser tomates, concombres et herbes aromatiques toute l’année, défiant l’obscurité de l’hiver polaire. Selon un reportage récent, près de 40 % des légumes islandais sont cultivés de cette manière, garantissant une fraîcheur et une saveur que les produits importés ne peuvent égaler. Ces serres, véritables oasis de verdure au milieu de paysages lunaires, sont le symbole d’une agriculture durable et autosuffisante.

Au-delà de la terre, la mer et les hautes terres sont également des sources de produits uniques. Des producteurs se spécialisent dans la récolte durable d’algues et d’herbes côtières, offrant aux chefs une palette de saveurs iodées et sauvages. L’agneau islandais, quant à lui, est réputé dans le monde entier. Élevés en totale liberté pendant les mois d’été, les agneaux se nourrissent d’herbes arctiques, de baies et de mousses, ce qui confère à leur viande une saveur délicate et complexe, véritable quintessence des paysages qu’ils ont parcourus. Cette symbiose entre les chefs et les producteurs est la pierre angulaire de la nouvelle cuisine islandaise, une collaboration basée sur le respect mutuel et une vision partagée de l’excellence.

Bières artisanales et spiritueux volcaniques : l’autre scène liquide islandaise

La révolution gastronomique islandaise ne s’arrête pas à l’assiette ; elle se prolonge dans le verre. Une scène liquide vibrante et créative a émergé, appliquant les mêmes principes de pureté, de localité et d’innovation au monde des bières artisanales et des spiritueux. L’ingrédient secret, commun à toutes ces productions, est sans doute le plus fondamental de tous : l’eau islandaise. D’une pureté exceptionnelle, filtrée naturellement pendant des décennies à travers des couches de roche de lave, elle constitue une base d’une qualité rare, offrant une toile de fond parfaite pour l’expression des autres ingrédients.

Les distillateurs locaux l’ont bien compris, comme le résume l’un d’entre eux : « L’eau pure filtrée par le basalte volcanique islandais apporte une minéralité qui distingue nos gins, vodkas et whiskies. » Cette signature minérale, presque saline, confère aux spiritueux une fraîcheur et une netteté uniques. On assiste également à une renaissance du Brennivín, l’aquavit traditionnel au carvi, souvent surnommé « Mort Noire ». Longtemps cantonné à un rôle folklorique, il est aujourd’hui réhabilité par des barmen créatifs qui l’intègrent dans des cocktails modernes et sophistiqués, le transformant en un symbole du pont entre tradition et modernité.

Le monde de la bière artisanale est tout aussi dynamique. Loin de se contenter de reproduire des styles internationaux, les microbrasseries islandaises, même celles situées en dehors de Reykjavik, puisent leur inspiration dans leur environnement immédiat. Elles n’hésitent pas à expérimenter en intégrant des ingrédients audacieux et typiquement locaux : herbes arctiques, thym sauvage, algues ou même de l’angélique. Chaque bière raconte ainsi une histoire, celle d’un paysage, d’une saison ou d’une tradition. Cette quête d’authenticité et de caractère a permis à l’Islande de se forger une solide réputation sur la carte mondiale de la bière artisanale, prouvant que le terroir volcanique a autant à offrir au brasseur qu’au cuisinier.

L’astuce pour manger dans les meilleurs restaurants d’Islande sans se ruiner

L’Islande a la réputation d’être une destination onéreuse, et sa scène gastronomique ne fait pas exception. Cependant, il serait dommage de laisser le budget être un frein à la découverte de cette cuisine si riche. Heureusement, il existe de nombreuses astuces pour goûter à l’excellence culinaire islandaise sans pour autant vider son compte en banque. La clé est de sortir des sentiers battus du dîner gastronomique classique et d’adopter les habitudes locales, qui regorgent d’options savoureuses et abordables.

Une des meilleures stratégies est de privilégier les déjeuners. De nombreux restaurants haut de gamme proposent des menus du jour (« dagens rett ») ou des formules déjeuner à des prix bien plus accessibles que leurs cartes du soir. C’est l’occasion idéale de goûter à la cuisine d’un grand chef dans un cadre prestigieux, pour une fraction du coût. Une autre piste à explorer absolument sont les « Mathöll », ces halles alimentaires modernes qui fleurissent à Reykjavik. Elles rassemblent sous un même toit plusieurs stands de street food de haute qualité, offrant un panorama complet de la cuisine locale et internationale, dans une ambiance conviviale et à des prix très raisonnables.

Enfin, pour une expérience authentique et économique, il ne faut pas hésiter à s’aventurer dans les cantines de pêcheurs ou les restaurants de fermes. Dans les ports, on peut déguster un poisson d’une fraîcheur incomparable pour un coût modique, souvent autour de 4800 ISK pour un menu complet. Les fermes-auberges, quant à elles, proposent des menus uniques basés sur leur propre production, garantissant une expérience « de la ferme à la table » authentique et mémorable. Ces options permettent non seulement de maîtriser son budget, mais aussi de découvrir une facette plus intime et tout aussi délicieuse de la gastronomie islandaise.

Fumé, séché, fermenté : pourquoi les techniques de conservation sont la clé de la cuisine islandaise

Pour comprendre la profondeur de la cuisine islandaise, il faut remonter le temps et s’intéresser aux techniques que les Vikings ont développées pour survivre aux longs et rudes hivers. Le fumage, le séchage et la fermentation n’étaient pas des choix gastronomiques, mais des impératifs de survie. Aujourd’hui, ces méthodes ancestrales connaissent une renaissance spectaculaire. Les chefs contemporains les ont sorties de l’oubli non par folklore, mais parce qu’ils ont compris qu’elles étaient des outils incroyablement puissants pour créer de la complexité et de la profondeur de goût, ce que les Japonais appellent « umami ».

Comme le formule un chef islandais, « les techniques ancestrales comme la fermentation ne sont plus une nécessité de survie, mais une source d’umami ». Le fameux requin fermenté (hákarl) n’est que la partie la plus extrême de cet héritage. Les chefs modernes appliquent ces processus à une multitude d’ingrédients : légumes, poissons, et même des produits laitiers. Cette transformation lente et contrôlée permet de développer des saveurs nouvelles, intenses et surprenantes, qui sont devenues une véritable signature de la haute cuisine locale.

Le fumage, en particulier, est un art qui se décline de manière unique en Islande. Face à la rareté du bois, les anciens utilisaient ce qu’ils avaient sous la main. Cette tradition perdure chez certains chefs qui expérimentent avec des combustibles typiques pour conférer des arômes uniques à leurs produits. Ils utilisent non seulement du bois flotté rejeté par l’océan, mais aussi du foin séché ou, de manière plus surprenante, du fumier de mouton séché, qui produit une fumée âcre et distinctive, particulièrement appréciée pour fumer l’agneau ou la truite arctique. Le harðfiskur, ce poisson séché au vent qui fut la collation protéinée des Vikings, est lui aussi revisité, servi en délicates bouchées ou transformé en poudres savoureuses. Ces techniques ne sont plus des reliques du passé, mais le cœur battant de l’innovation culinaire islandaise.

Cuisiner avec un volcan : le secret du pain de seigle islandais

Nulle part ailleurs dans le monde la connexion entre la cuisine et les forces géologiques de la planète n’est aussi directe et spectaculaire qu’en Islande. L’idée de « cuisiner avec un volcan » peut sembler poétique, mais elle est une réalité tangible, incarnée par l’une des spécialités les plus emblématiques de l’île : le Rúgbrauð, ou pain de seigle géothermique. Cette tradition culinaire unique illustre parfaitement comment les Islandais ont su transformer une contrainte environnementale en un atout culinaire incomparable.

Le secret de ce pain réside dans son mode de cuisson. La pâte, dense et sombre, composée de farine de seigle, est placée dans un pot ou une boîte métallique, puis littéralement enterrée dans le sol à proximité d’une source chaude ou d’un solfatare. La chaleur constante et humide de la terre, oscillant autour de 100°C, agit comme un four à basse température. La cuisson est lente, pouvant durer jusqu’à 24 heures. Ce processus, bien différent de la cuisson rapide et sèche d’un four traditionnel, ne forme pas de croûte. Le résultat est un pain d’une texture incroyablement moelleuse et fondante, avec un goût profondément malté et légèrement sucré, presque caramélisé.

Cette technique ancestrale est aujourd’hui une expérience touristique et éducative populaire, notamment à Laugarvatn Fontana, où les visiteurs peuvent participer à la fabrication du pain. Ils assistent à « l’exhumation » des pots fumants de la terre noire et peuvent déguster le pain encore chaud, traditionnellement servi avec une épaisse couche de beurre et du saumon fumé. Comme l’explique un expert en cuisson géothermique, « la chaleur constante et humide d’un solfatare cuit les aliments différemment », influençant profondément la texture et la saveur. Le Rúgbrauð n’est pas juste un aliment ; c’est un avant-goût direct de l’énergie qui façonne l’Islande, un véritable morceau de paysage à déguster.

Cuisine boréale : le goût de la nature sauvage dans votre assiette

Au-delà des techniques et des chefs, l’essence même de la nouvelle vague gastronomique islandaise réside dans un concept plus impalpable : le goût de la nature sauvage. La cuisine boréale est une célébration des saveurs pures et intenses que seul un environnement aussi préservé peut offrir. C’est une cuisine de cueillette, de saisonnalité extrême, où chaque plat cherche à capturer l’esprit d’un paysage, la fraîcheur d’un instant. Les chefs deviennent des interprètes de la nature, travaillant en étroite collaboration avec les cueilleurs et les chasseurs pour amener l’âme de l’Islande sauvage directement dans l’assiette.

La saisonnalité est ici un maître absolu. L’été, bien que court, est une période d’abondance explosive. La saison de cueillette des baies sauvages, qui s’étend généralement d’août à mi-septembre, voit les chefs et les habitants se précipiter pour récolter myrtilles, airelles et baies de genièvre arctique. Ces fruits, gorgés de soleil de minuit, possèdent une intensité aromatique incomparable. Il en va de même pour les herbes sauvages, comme le thym arctique, l’angélique ou la livèche, qui poussent sur les sols volcaniques et dont les saveurs puissantes sont utilisées pour parfumer viandes, poissons et même desserts.

Cette relation avec la nature est empreinte d’un profond respect. Comme le souligne la spécialiste Olenna Basarab, « les chefs islandais collaborent étroitement avec les cueilleurs pour préserver la durabilité et le respect des ressources sauvages uniques. » Il ne s’agit pas d’exploiter la nature, mais de collaborer avec elle. Le résultat est une cuisine vibrante, honnête et profondément connectée à son lieu d’origine. Goûter à un plat de la cuisine boréale, c’est bien plus qu’un simple repas : c’est une immersion sensorielle dans les landes, les fjords et les montagnes d’Islande. C’est comprendre que sur cette île, le plus grand des luxes est le goût de la pureté.

Pour mettre en pratique ces découvertes et organiser votre propre voyage gastronomique, l’étape suivante consiste à identifier les expériences qui correspondent le mieux à vos attentes, des tables étoilées aux fermes isolées.